Gluten Nedir ve Hangi Gıdalarda Bulunur?

Tahıllar, tarih boyunca toplumların beslenme alışkanlıklarında önemli bir yer tutmuştur. Gluten, belli başlı tahıllarda bulunan, glutenin ve gliadin adında iki fraksiyondan oluşan bitkisel bir proteindir. Gliadin proteini, glutenin olumsuz etkilerinin büyük bir kısmından sorumludur. Gluten içeren tahıllar arasında başta buğday, arpa ve çavdar olmak üzere, bira mayası ve glutensiz olarak etiketlenmeyen yulaf bulunur. Ekmek, makarna, kek ve kurabiye gibi işlenmiş unlu mamuller en yaygın gluten kaynaklarıdır. Belirli tıbbi rahatsızlıkları olan bireylerin gluten tüketiminden kaçınması gerekmektedir. Ancak gluten içermeyen gıdaları seçmek zorlu olabilir; bu nedenle, gluten içeren ve içermeyen yiyeceklerin iyi bilinmesi ve gluten diyetinin kurallarının kavranması önemlidir.

Gluten Hangi Gıdalarda Bulunur?

Glutenin ana kaynağı, tahıllar ve bu tahıllardan elde edilen ürünlerdir. Bunun yanı sıra gluten, diğer yiyecek ve içeceklerde de yer alabilir. Gluten tüketimi sakıncalı olan kişiler, bu gıdalardan kaçınmalıdır. Gluten içeren gıdalara örnekler:

• Tahıllar: Buğday, çavdar, tritikale (buğday ve çavdar karışımı), arpa, farro, emmer, kuskus, gluten sertifikası bulunmayan yulaflar, irmik.
• Unlu Mamüller: Beyaz ekmek, ekşi mayalı ekmek, çavdar ekmeği, tam buğday ekmeği, buğday içeren krakerler, makarna, bazlamalar, hamur işleri, simit, gözleme, kurabiyeler, kekler, krep ve wafflelar.
• İçecekler: Bira, malt içecekleri, şaraplar ve bazı çikolata süt ürünleri.
• Soslar: Soya sosu, bazı salata sosları, ketçap, unlu marinasyonlar, barbekü sosu, kremalı soslar, malt sirke, şurup ve tatlandırıcılar.
• Aperatif yiyecekler: Tuzlu krakerler, patates kızartmaları, çorbalar, cipsler, bazı şekerler ve dondurmalar, enerji ve granola barları.

Kimler Gluten Tüketmemelidir?

Glutene bağlı bazı rahatsızlıklar ortaya çıkabilir. Bu rahatsızlıkların oluşumunda otoimmün hastalıklar, alerjik komplikasyonlar veya ikisi birden söz konusu olabilir. Gluten tüketimi bazı otoimmün hastalıklara, örneğin çölyak hastalığı, gluten ataksisi ve dermatitis herpetiformis gibi hastalıklara neden olabilir. Alerjik durumlar ise buğday alerjisi olan bireylerde gelişir. Gluten duyarlılığı olan kişiler de gluten içeren gıdalardan kaçınmalıdır. Gluten kısıtlaması yapılan hastalıklar arasında haşimato tiroidi, irritabl bağırsak sendromu, sedef hastalığı, şizofreni ve multipl skleroz gibi durumlar yer almaktadır. Gluten tüketimini kısıtlaması gereken kişilere örnek olarak şunlar verilebilir:

• Buğday Alerjisi: Buğday içeren gıdaların tüketiminden sonra dakikalar veya saatler içinde reaksiyonlar gelişebilir. Bu reaksiyonlar, hafif deri döküntülerinden vital tehlike oluşturan anaflaksi ataklarına kadar geniş bir aralıkta klinik belirtilere neden olabilir. Bu tür reaksiyonlar, gliadin ya da glutenin nedeniyle oluşmaktadır. Tanı aşamasında IgE ve deri prick testleri kullanılabilir.
• Çölyak Hastalığı: Bu hastalık, genellikle gluten içeren tahıllardan yapılan unlu mamüllerin tüketildiği yaşam sürecinin altıncı ve dokuzuncu ayları arasında başlar. Genetik yatkınlığı olan kişilerde, glutene ya da gluten benzeri tahıl proteinlerine karşı otoimmün mekanizmalarla gelişen kalıcı bir intolerans biçiminde ortaya çıkan proksimal ince bağırsak hastalığıdır.
• Çölyak Dışı Gluten Duyarlılığı: İrritabl bağırsak sendromu tanısı konan bazı kişilerde gluten duyarlılığı gelişebilir. Otoimmün çölyak hastalığı olmaksızın gluten sindiriminde sorunlar yaşanması mümkündür. Gluten tüketildikten sonra gastrointestinal semptomlar yaşanıyorsa ve çölyak testi negatifse çölyak dışı gluten duyarlılığı söz konusudur. Bu semptomlar arasında gaz sancısı, karın ağrısı, ishal, dengesizlik ve yorgunluk yer alabilir. Genellikle bu belirtiler glutensiz diyetle iyileşir.
• Dermatitis Herpetiformis: Gluten tüketimiyle tetiklenen aşırı kaşıntılı ve deri döküntüsüyle karakterize olan bir cilt hastalığıdır. Kalça, saç çizgisi, diz ve dirseklerde kabarcık şeklinde şişlikler görülür. Çölyak hastalığı olan bireylerde dermatitis herpetiformis sıkça rastlanır. Bu hastalığın kesin tedavisi glutensiz diyet uygulamalarıdır.
• Gluten Ataksisi: Gluten ataksisi, gluten tüketimi sonrasında bağışıklık sisteminin sinir sistemine saldırdığı nadir görülen bir hastalıktır. Bu durum, beyin koordinasyonunu etkileyebilir ve denge kayıplarına neden olabilir. Konuşma ve göz hareketlerinde sorun, vücut uzuvlarında karıncalanma ya da kol, parmak ve bacakları kullanmada güçlük meydana gelebilir. Sıkı bir gluten diyeti durumu kötüleşmeden durdurabilir.

Gluten Diyeti Nasıl Yapılır?

Gluten diyetinin temel prensibi, beslenme düzeninden gluten proteininin çıkarılmasıdır. Başta buğday olmak üzere tüm gluten içeren gıdalar beslenme rutininden çıkarılır ve bunların yerine alternatif gıdalar eklenir. Gluten, bazı bireylerde inflamatuvar tepkimelere yol açarak çölyak hastalığı, gluten ataksisi ve buğday alerjisi gibi hastalıkların gelişiminde rol oynamaktadır. Bu hastalıkların tedavisi için bazı medikal yaklaşımlar mevcuttur; ancak çoğu zaman kalıcı çözümler gluten diyeti uygulanması ile elde edilmektedir. Gluten diyetine başlamak zor olabilir. Bu nedenle, diyetin başlangıç aşamasında herkesin yediği ve içtiği tüm gıdaların etiketlerini okumaya alışması önemlidir.

Genellikle toplumda gluten diyeti, karbonhidrat tüketmemek olarak algılansa da bu doğru değildir. Pirinç, patates ve fasulye gibi yüksek karbonhidrat içeren ancak gluten içermeyen gıdaların tüketiminde herhangi bir kısıtlama yoktur. Ayrıca, bu diyet genellikle glutene bağlı tıbbi hastalıkların tedavisi için uygulanır, fakat bu diyetin kilo kontrolü amacıyla uygulandığını düşünenler de yanılmaktadır.

Gluten diyetini uygulayan bireylerin bir kısmında vitamin, mineral, protein ve diyet lifleri gibi besin öğelerinin eksikliği görülebilir. Böyle bir eksikliğin önlenmesi veya giderilmesi için dengeli ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları edinmeleri, konunun uzmanı diyetisyenlerle danışmalarını gerektirmektedir. Glutensiz gıdalar genellikle yüksek yağ içeriği taşımaktadır, bu yüzden kalp ve damar hastalıkları açısından risk oluşturabilir.

Gluten İçermeyen Besinler Hangileridir?

Glutenden kaçınmak zor olabilir, ancak imkansız değildir çünkü doğal olarak glutensiz birçok gıda bulunmaktadır. Bu gıdaların dengeli bir şekilde tüketilmesi ve makro ile mikro besin öğelerinin bir arada bulunduğu öğünlerin hazırlanması eksiklik olasılıklarını azaltmaktadır. Gluten içermeyen gıdalar şunlardır:

• İşlenmemiş balık ve et,
• Kümes hayvanları,
• Taze meyve ve sebzeler,
• Fındık,
• Fasulye ve diğer baklagiller,
• Pirinç, karabuğday, teff, kinoa ve mısır gibi tahıllar,
• Çoğu peynir ve süt ürünleri,
• Yumurta,
• Glutensiz yulaf,
• Sert kabuklu yemişler,
• Amarant,
• Tereyağı ve diğer bitkisel yağlar,
• Badem unu.

Tahıllar, karbonhidrat, lif, protein, B grubu vitaminleri, E vitamini, demir, çinko, bakır, magnezyum ve antioksidan açısından zengin gıda ürünleridir. Tam tahıllı gıdaların tüketimi, bağırsak hareketlerini düzenleme ve prebiyotik etki sağlama açısından faydalıdır. Ancak tahılların içerdiği gluten proteini, buğday alerjisi, çölyak hastalığı ve diğer bazı sağlık sorunlarının belirtilerini kötüleştirebilir. Bu sebeple, uzman tavsiyesi doğrultusunda gluten içermeyen besinlerin yer aldığı diyet programları uygulanabilir. Gluten diyetlerinin gerekliliği ve yararları hakkında daha fazla bilgi almak için bir diyetisyen ya da beslenme uzmanıyla görüşmeniz önerilir.